うなぎを美味しく食べる基礎知識
美味しいうなぎの見分け方

美味しいうなぎの条件とは？

スーパーに並べられた調理済みのうなぎを見て、美味しそうだと買って帰ったら皮が固くてゴムを噛んでいるようだったという経験があるかもしれません。はやりうなぎは皮は柔らかく、ふっくら焼けているのが美味しさの絶対条件ですね。皮が固いうなぎは焼くと反ってしまって、身の端の部分が皮の方へくるんと丸まっていることがあります。そのために全体に細く見え、身が盛り上がる感じになっているので、つい美味しそうに見えてしまうのです。売り場で注意してご覧ください。

鰻の皮はコラーゲンの固まりでこれがうなぎの健康効果、美肌効果のもととも言えるものなのですが、このコラーゲンを低い温度で短時間焼くような調理をすると、固くなり、また臭いが出てしまいます。うなぎは自然な状態では岩場に住んでいます。泥を好むように思われるのですが、意外なほど清流に住んでいて、泥臭くなるような暮らしではありません。「よかわ錦うなぎ」は厳密に管理されたきれいな水で育てるのでまったく臭いがしないのが特長です。

鰻の皮が固くなりやすく臭いが発生しやすいからこそ、うなぎの専門店は焼く前に時間をかけてうなぎを蒸しているのです。蒸してやれば皮のコラーゲンは柔らかくなり、臭いも気にならずふっくらと焼き上げることができます。

レンジでチンは禁物！

スーパーで売っているタレのたっぷりかかったうなぎは焼いてから時間がたって固くなってしまっていることが少なくありません。また、あのタレが身から出る臭いを吸ってしまって口に入れたときに臭みを感じる原因にもなっています。一度熱湯をかけてタレを洗い落とすようにすれば、皮目の近くにあるコラーゲンが柔らかくなるし、臭みをとるのにも役立ちます。

再加熱するときはつい手軽にレンジに入れてしまいそうですが、レンジでは身が崩れたり、風味が飛んでしまうことも。

美味しく再加熱するには火であぶるのが一番です。焼き網に乗せて表面がぷつぷつと泡立つような感じになってくるぐらいあぶってやると風味がよみがえり格段に美味しく食べていただけます。魚焼きグリルやオーブントースターでも良いでしょう。