健康で美味しいうなぎを育てる技術

日本で食べられているうなぎの97％は養殖ですが、どこでも誰でも池の鰻に餌をやれば大きく育つというような簡単なものではありません。うなぎは悪食と言われ、しばらくは土の上でも呼吸できることから「強い魚」と思われがちですが、実は意外に神経質で、病気にもなりやすいもの。健康で、臭みのない美味しいうなぎを育てるには、水質管理、温度管理、そして餌にも十分に注意をしなければなりません。

鰻養殖の種類

例えば浜名湖では明治期に養鰻池を作って盛んにおこなわれたほか、愛知県では伊勢湾台風で水没した田んぼを養鰻に転用したなど、さまざまな方法が知られています。どんな方法が美味しいうなぎに結びつくのか見ていきましょう。

えさ　酒米山田錦の米粉や酒粕

釣り人はミミズやイカ、エビなどを使ってうなぎを狙います。泥の生き物を何でも食べるとも言われますが、それでは「臭み」が出るのは仕方ないこと。まったく臭みなく風味の豊かな「吟醸鰻」は全く違うえさを食べているのです。

水　水質管理

水がきれいだとうなぎが病気になりにくく、それを支えているのは循環型の水槽システムで行われる徹底した水質管理なのです。

品質管理

施設内には常に専属のスタッフが常駐し、温度管理をはじめ餌の管理、うなぎの成長管理などすべての管理を行っています。特に水質は毎日数値化して管理しており、徹底した管理のもと「吟醸鰻」の美味しさを守っています。